米粉だけでは小麦粉のようにパンを作ることができない。 これは、米のタンパク質の性質が小麦のタンパク質とは異なるからである。 小麦に含まれる、グルテニンとグリアジンというタンパク質が、製パンに重要な役割を果たす。 パン生地が発酵中に膨らむために…

米粉の研究を初めてしばらくは、新潟まで出張して製粉をさせてもらっていた。 研究が本格化して1年ほど過ぎた頃（2008年）、自分のいた研究所で米粉の製粉機を買うこととなった。 研究所の一般機械整備の予算をほぼ全額使って購入してもらった。 非常にあり…