2013-08-18から1日間の記事一覧

米粉の損傷デンプンについて

米粉の性質を表す指標として、米の粗さや細かさは確かに重要であるが、それだけではない。米粉パン用の米粉で重要な指標は、損傷デンプン含量である。損傷デンプンとは、粉砕中の熱や衝撃で傷が付いたデンプンの事である。損傷デンプンは吸水に大きく関わっ…